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各种瓜的腌制方法·一腌到底·无瓜不腌

时间:2018-06-08 09:38 编辑:腌制美食 类型:美食广场 阅读量:210

五香南瓜丝

【成品特色】味甜,清香。

【配料比例】南瓜5千克,五香粉50克,酱油300毫升,辣椒粉20克,盐200克。

【加工过程】将南瓜洗净,去皮,去瓤,去籽,刨成细丝,滩在干净容器中,置太阳下晒至八成千。晾凉后人缸,将调料与瓜丝拌匀。最好上面压一块干净的重石,盖好缸盖,放在干燥通风处,7-10天即可。

酱玉瓜

原料:玉瓜(地黄瓜)、盐、面酱、花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒

做法:

1、将玉瓜洗净,用刀剖开,挖去瓜籽和瓤。

2、将切半去瓤的玉瓜清洗干净,放阴凉处晾干表皮水份。

3、把晾好的玉瓜在阳光下放入缸内腌制,分层摆放,每天倒翻一次,腌5~7天后即好。

4、将盐腌好的瓜片放入大瓷盆里,放一层瓜片,放一层酱,将瓷盆放满为止。最后在上面放一层酱,把瓜片盖严,然后置于阳光下曝晒(切记用保鲜膜封好盆口,防止污染)。

5、酱腌曝晒两天后,开始搅翻。每天3次,20天后即按5%加入调料水。调料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陈皮、胡椒等调料加水适量充分熬制而成,冷凉后加入。待调料味全部渗入瓜片内即可。

提示:

1、玉瓜的外表和黄瓜差不多,色泽徽黄,皮细肉厚,瓜肉色白,脆嫩清甜。

2、玉瓜瓤要刮干净,否则会影响口感。

3、第三步盐腌时瓜片与食盐的比例为1:0.7

4、要掌握好食盐数量,因食盐过多浪费较大,且制成的玉瓜不脆;若食盐过少则产品易变质。

5、第四步酱制时瓜片与酱的比例为1:0.6

6、玉瓜贮存,应放在阴凉干燥的地方,注意防潮与防反盐,则可久存不坏,其色和味道永久不变。

酱玉瓜的来历:在当地民间至今还流传着一些关于玉瓜的传说。相传,在元朝年间,临猗县在临晋镇为八仙之一的吕洞宾建起一座庙宇。一天,吕洞宾化妆成一位老人,穿着破烂衣裳,一进庙就被哄出庙门。老人出庙后,顺手用瓜皮在庙墙上留诗一首,名曰“瓜皮诗”(其诗至今在山西芮城县永乐宫壁画中有记载)。当众人得知被赶走的老人正是吕洞宾时,急忙四下寻找,而未能找到,却见墙上的“瓜皮诗”好久未干。第二年,此地便长出一种瓜,取名为“玉瓜”。为了使玉瓜长年存放,当地百姓精心腌制,形成现在的酱玉瓜。

冬瓜

配料:冬瓜、盐、味精、小辣椒

器具:陶缸、一些竹条子、一块石头、一块纱布

腌制方法:

1、将冬瓜外部擦洗干净,切开,挖出絮状瓜芯、瓜子,然后切成巴掌大小(约15×15厘米)的方块(有的人家腌制前还将外皮刨去,这种方法容易造成瓜瓤脱落,效果不好,笔者认为不宜采用)。然后上锅煮熟。

2、冬瓜块一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟,大熟了瓜瓤易软腐脱落。所以有些讲究的主妇把冬瓜分成几等熟,即后吃的下层就生一些,上层先吃的就熟一些。出锅后放入一只盛满凉开水的大容器内,凉水没顶,让其冷却。头次每隔四小时换一次凉水,以后每隔八至十小时换一次凉水,至少放上二十四小时才可腌制。时间千万不要提前,只能推后,否则冬瓜未冷却易发酸。然后备用一只专用陶缸(一般家庭都有这种历年都腌制冬瓜的陈年缸甏,用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏来得好,如果没有,用酒埕也可,但是一定要清洁,凡有盛过酒的、盛过酱油的、甚或其他化学物质如化肥的,都要彻底清洗,并贮满清水静置数周),先用开水泡过沥干备用。

3、以每百斤生冬瓜备4-5%的食盐(即每百斤4-5斤盐,一只25斤重的冬瓜,1斤盐够了),将冷却后的熟冬瓜,瓜皮朝下,放于缸内,每一层撒一层盐,也可以放些小辣椒干,这样一层层叠上来,直至腌完全部冬瓜为止。上边再放一层盐,反正盐就这些数量,所以要放得均匀,再用一些竹条子和一块石头(这些最好都是陈年用过了的工具,如果用新的难免会改变一些风味),竹条子铺于冬瓜之上,用石头压上,然后将已冷却了的开水,适量放上一些味精,灌入缸中,一直到漫上顶为止,再在上边蒙一块纱布,不必密封,置于阴凉处。

这里再说明一下:定海农村村民都喜欢“食臭”,所以大多数人家都称腌冬瓜为“臭冬瓜”,那么冬瓜怎样才会“发臭”呢?

那就是用上年(经一年后已经发臭)腌冬瓜吃完后留下的汤卤,(村民叫“臭汤”)取一部分灌入新腌制的冬瓜甏内,就像发面用的“酵母”,整甏冬瓜就会有臭味,且随着时间的延长会越来越浓烈。当然这要凭食用者的嗜好而定。一般的情况下,从卫生方面来说,还是不加臭汤为好。

提示:一周后好可开甏食用。此时面层可能会有“白花”,应取下层的冬瓜,置于碟内,淋上香油、敷上白糖,五香粉就可上桌了。价格便宜,食之清口不腻,味道不错。食用时,随取随用。一瓮臭冬瓜一般可以保存半年左右,越到后来,味道越好。

西瓜皮

配料:西瓜皮1000克、盐、酱油、蒜、白糖、生姜各适量

腌制方法:

1、西瓜皮去外皮后,晾晒半天,再用盐腌半天,滗掉腌出的水分。

2、西瓜皮放在干净的瓶子里,放酱油、蒜瓣、生姜、白糖、味精,酱油要高过瓜皮。放阴凉处半个月即可。

3、吃时夹些出来,拌麻油即可。

贴士:西瓜皮酱菜比一般的酱菜要爽脆、鲜美,且干净,可放心吃。

扬州乳瓜

原料:扬州线瓜5000克、盐、甜面酱

腌制方法:

1、取5000克扬州线瓜,用450克盐逐层加盐腌制,每12小时翻搅1次。

2、2天后,加盐再腌一次,12小时后翻搅1次,再过8小时后压紧乳瓜,封缸15天。

3、然后捞出乳瓜,浸入清水泡8小时脱盐,装入布袋,用甜面酱酱渍4~6天,另换新酱再酱渍8~10天,每天翻动,使酱渍均匀。

提示:线瓜,长者不盈尺,平常者筷子长短,外表暗绿,色如丝瓜。从瓜蒂至瓜尾有凸起的侧棱,这是有别于其他瓜类之最大特征。

脆瓜

主料:脆瓜四条左右

辅料:红辣椒3—4个、蒜头半个、盐二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯

做法:

1、脆瓜洗净用盐腌1天;

2、红辣椒切丝,蒜头去膜切粒;

3、炒锅放油爆香红辣椒丝和蒜粒待用;

4、将腌好的脆瓜用沸水快速冲两遍倒掉水放凉;

5、放凉后的脆瓜加入放凉的红辣椒和蒜粒,加入酱油(放到第二天就可以吃了)。

苦瓜

1、苦瓜洗净后切去头尾,对半剖开,去除瓜瓤和瓜籽,切成1.5厘米宽3厘米长的小块,加入盐和凉开水搅拌均匀,封上保鲜膜,放入冰箱冷藏室冷藏8小时。

2、红朝天椒洗净斜切成圈,大蒜去皮切成碎粒。

3、将生抽、白砂糖、红朝天椒圈、大蒜碎粒混合,制成腌料。

4、取出经过冷藏的苦瓜,捞出苦瓜块,沥去多余的水分,加入腌料拌匀,放于阴凉干燥处腌制1天即可食用。

菜瓜

1.削掉菜瓜两端的瓜蒂,用刀把菜瓜剖开,用金属匙子刮掉里面的籽和籽赖以生存的软床,这些软床如果刮不干净,在制作后期会烂掉。

2.然后把处理好的菜瓜,也就是剔出来的菜瓜壳洗干净拿到太阳底下晒,一般爆晒一天。

3.然后将食盐用手挨条抹在菜瓜上,放置一天后用开水灼一下,取出后放置在阳光下暴晒几天。然后翻个,直至完全晒干。

4.吃的时候水洗一下,用刀切成小块即可食用。(也可以把暴晒几天的菜瓜壳,放进酱缸里酱制)

酱八宝瓜

原料:八宝香瓜30斤(外皮带八条暗绿色道)、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤、糖2斤

果料:葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜条2斤、粟子4斤、糖莲子1斤、姜丝0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、红丝0.6斤

做法:

1、将香瓜洗净控干水分。

2、控干水分的香瓜入缸腌制,一层香瓜一层盐,缸顶压住。每天倒缸两次。

3、48小时后取出,逐个在瓜、蒂的周围用竹签穿一小孔,竹签只要触着瓜瓤即可,不要穿透。

4、然后一层一层把瓜倒立筐中,小孔向下,再用一个稍小于筐口的圆木板压在瓜上,一天后瓜汁可从小孔全部流出。

5、然后把瓜重新装在缸里,每10斤鲜瓜加盐2.5斤,一层瓜一层盐,每天倒缸两次,15天后即可腌好。

6、将瓜取出,在约占整个瓜1/4的蒂部处切开,挖掉瓜瓤,然后把切下的瓜蒂塞进瓜内,于阳光下晾晒6~7天,当瓜皮略有皱纹并有韧性时,放入面酱中腌制。

7、每天早、午、晚打耙,5天之后取出,沥干酱汁,再把瓜蒂掏出来以备填充果料。

8、将选好的杏仁,放入清水中浸泡3天,每天换水两次,搓去外皮。

9、将栗子炒熟,剥去外皮,切成四瓣;花生仁和松子炒熟,去皮;姜丝切成细丝。

10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜条、栗子用糖拌匀腌制,3天后拌入桂花和青、红丝。

11、将加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜条、栗子、糖莲子、姜丝、松子仁、打瓜仁等果料装入咸空瓜皮内,装满装实,然后盖上瓜蒂,用绳捆好,装入布袋放入面酱中腌制。每天提包一次,腌制15天后即为成品。

提示:

1、选择半成熟的青杏,先用盐腌脱水(5斤杏用盐0.5斤),再用清水浸泡,然后放入糖水中浸泡1天,再用25度糖水煮,捞出放在阳光下晾晒,晒至半干即为青梅。

2、盐1.8斤+7.5斤、面酱18斤+18斤是分次用的量。

梅醋腌青木瓜

腌渍时间:1天

原料:青木瓜1颗、盐少许、细砂糖2大匙、梅子醋150cc

做法:

1、青木瓜削皮,对半剖开后去籽及内膜,再切丝,备用。

2、把作法1的青木瓜丝放入调理盆中加盐拌匀,腌1分钟。

3、把作法2用冷开水略洗一下,再沥干水分。

4、将作法3加入所有调味料拌均匀,腌1天即可食用。

甜瓜

主料:甜瓜5000克

辅料:杏仁200克

调料:盐150克、甜面酱400克、姜100克、白砂糖250克

做法:

1.选用硬健成熟的香瓜,洗净后切去蒂柄,再纵剖成两瓣,掏净瓤籽后,按一层盐一层瓜的顺序,装缸,最上层的盐略多些,压上一块大石兑入淡盐水,腌制15天,其间前10天每隔1天翻动一次。

2.香瓜捞出沥去咸水,改刀切成1.5厘米见方的丁块,放入清水中浸泡半天,其间换水2次,撒去部分盐分和涩水后,捞出沥干。

3.将香瓜咸坯分装在几只干净布袋中,扎好袋口,放甜面酱缸中,拌匀后加盖酱制,每天翻动二次,3天后取出,拌入姜丝,糖和杏仁,再入袋,放入缸再酱制4天即成。

角瓜(西葫芦)

角瓜,也叫西葫芦。酱腌角瓜需要用做种的老角瓜,嫩的不行。将角瓜瓤用细盐稍微拌一下,杀杀水,然后放入酱缸。半月后色红而韧,如同晶莹的粉丝,吃起来别有风味。只可惜现在很难买到这种老角瓜,所以没法做,只能分享出来给那些有条件的朋友。

腌菜网官方微信公众号:yancaiwang01

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