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学烘焙:洛克甜奶酥做法详解

时间:2018-03-07 15:12 编辑:小吃大赚 类型:美食广场 阅读量:201

原料:

面团

种面

高粉700g

糖50g

酵母12g

改良剂10g

全蛋250g

水150g

主面

高粉300g

糖160g

奶粉60g

盐10g

水250g

金澳司烤焙奶油120g

奶酥馅

金澳司烤焙奶油110g

金澳司高级酥油36g

奶粉180g

玉米粉10g

糖粉80g

葡萄干60g

水24g

洛克皮

高粉200g

金澳司烤焙奶油200g

甜面团250g

提示:

发酵时间:120分钟 温度30℃

烘烤温度:190/180℃

烘烤时间:12分钟

制作方法:

面团制作:

1.中种:高粉、糖、酵母、改良剂、全蛋、水慢速搅拌成团。

2.快速1分钟稍光滑。

3.取出装入容器发酵2小时。

4.主面:面种、糖、水搅拌至糖溶化。

5.高粉、奶粉、加入。

6.慢速搅拌成团。

7.快速搅拌至9成筋度。

8.加入金澳司烤焙奶油、盐。

9.慢速搅拌至面筋充分扩展完成、面团温度28℃。

10.基本发酵30分钟。

11.分割每个60g搓圆。

12.中间发酵20分钟。

13.整形、面团包奶酥馅30g,粘红豆粒,表面再包洛克皮30g,放入圆形模具,刷蛋黄。

14.常温发酵至两倍。

15.烘烤。

咸奶酥陷制作:

1.金澳司烤焙奶油、金澳司高级酥油、糖粉拌匀。

2.奶粉、玉米粉加入拌匀。

3.加入水拌匀。

4.加入葡萄干拌匀。

洛克皮制作:

1.高粉、奶油、甜面团一起拌至九成筋度。

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