Skip to main content
 首页 » 美食广场

12道拿手家常菜,百吃不厌,越吃越上瘾!

时间:2018-03-05 19:50 编辑:圆子厨房 类型:美食广场 阅读量:123

1.小酥肉

用料:五花肉;花椒;白胡椒;盐;糖;料酒;鸡蛋;

小酥肉的做法:

酥肉对肉要求不大,基本只要有肥有瘦就好,我用了五花肉,去皮

切成约半厘米厚的片

一小把花椒炒香,冷却后发脆,用擀面杖压成粗粒就好了

肉片放在碗里,加入盐,白胡椒,压碎的花椒,一大勺料酒,少量的糖,拌匀静置20-30分钟。盐稍多一点,要考虑到之后全蛋糊的盐量

腌渍完毕后,加入鸡蛋,炸酥肉所用的是全蛋糊,蛋稍多没有关系的

然后是淀粉,调成合适的糊状

油烧到六成热,一块一块投入锅里炸透

炸到这个程度就可以捞出,放在厨房纸巾上吸油

油温拉高到七八成热,丢下去复炸,这个步骤很容易焦糊,分次炸方便捞出比较好

完成,现吃的话复炸后口感发脆不腻,也可以收起来丢在汤里或者火锅里

2.咸蛋豆腐蒸肉饼

用料:猪肉馅100克;豆腐100克;咸蛋黄2个;胡萝卜1/2根(约50克);香葱少许;姜少许;生抽1汤匙;五香粉1小勺;鸡粉少许;淀粉少许;香油适量;

咸蛋豆腐蒸肉饼的做法:

胡萝卜去皮切碎末、香葱、姜切碎

豆腐用擀面杖捣碎或用铁勺压碎成豆腐蓉

以上材料加入肉馅中,加入生抽、五香粉、鸡粉、香油搅拌均匀上劲,如粘稠度不够可加少量淀粉

用手将搅拌好的馅料用手整理成4个小圆饼,中间压一个坑。将咸蛋黄对切取半个放在坑内

将肉饼放在盘中入蒸锅蒸15分钟,蒸好后将蒸肉饼产生的汤汁倒入炒锅内,水淀粉沿锅边倒入,勾一个透明的芡汁,将芡汁浇在蒸好的肉饼上

3.盐烤蟹

用料:大闸蟹;海盐两斤以上;姜;八角桂皮花椒(可选);

盐烤蟹的做法:

大闸蟹洗净,用厨房纸彻底擦干表面水分,一定要擦非常干,不然会咸死……

锅内放约半斤海盐盐和姜片及其他香料大火翻炒(海盐不可用精盐替代,不然咸死你啊……然后海盐很粗粒的最好,我只买到略粗些的,也凑合用)

盐需炒得彻底失了水分,略有黄色

倒入余下的海盐,继续翻炒至盐非常的烫,略呈黄色,滴水下去会刺啦一声迅速蒸发掉。盐的用量不管你做几只螃蟹,最少要放两斤以上,不然螃蟹熟不了,我用了一共两斤半。

转成小火,把大部分的盐拨到锅的一边,在锅底放上一只螃蟹,迅速把旁边的盐全拨过来彻底的厚厚后的盖住,一分钟的样子就把螃蟹挖出来,再同样方法制作另外一只。(必须一只一只的做,不然很难掌握螃蟹的成熟度)

关于时间的问题,大家可以适当小范围调整一下,看螃蟹的盖子,如果还残余黑色青色没用转红,那就没熟了。我用的是苦逼屌丝版大闸蟹,只有一两多一只,一分钟是熟了的(当然我也没明确卡秒哈),蟹脚里的肉也还是饱满的,参考网上一些方子是说,如果时间久了蟹脚会烤空,吃不到肉,这个久呢,只是多个几十秒就算久了呢,同时网友表示一分钟二两的大闸蟹也能熟,我个人担心有点够呛,总之,一分钟扒开了看下蟹盖,都红了就捞出来,还有较多青黑色就再盖住半分钟,较少青黑色就再十五秒,如此~~~

吃的时候一定要把蟹壳表面沾着的盐弄掉哈,最好准备个小刷子,刷掉最方便,不然不小心吃到一块盐……啧啧

4.清香蒸藕丸子

用料:莲藕两节约1800g;猪肉馅150g;大葱白20g;姜15g;盐5-6克;鸡精适量可不加;

清香蒸藕丸子的做法:

莲藕两节刨皮洗净

当当当,磨藕泥的神器上场啦。

擦成藕泥。在这里一定要提醒各位亲们:一节藕擦到后面的时候千万小心小心再小心,咱已经准备猪肉馅了,不差各位手指上那么一点点的肉星子哈。还剩一点藕就不要再擦了,等会直接放砧板上剁碎。

准备干净的纱布,包住藕泥挤出藕汁,大约挤出7成藕汁,挤好的藕泥状态请参考图片。

挤出的藕汁放在奶锅中,中小火开煮,开始冒泡时要不停地搅拌,以防糊底,煮的过程人不要离开,煮开后大约再搅动2-3分钟关火,晾温。

晾到温热的藕汁加入藕泥中(藕汁不要一次性的加完,给大家一个参考:我这个挤过水份的藕泥大约有560g,我加了煮好晾温的藕汁280g的样子,藕泥和藕汁的比例大约2:1,这个比例我试了几次,出来的成品都蛮好),搅拌均匀,再加入盐、切碎的葱末和姜末,以及猪肉馅,盐的比例是挤过藕汁的藕泥重量的1%,鸡精可加可不加。

藕泥搅拌好后,就可以一个个团成比乒乓球略大的藕丸子,放在垫了油纸的蒸屉上(团藕丸子的时候可以蒸锅加水上锅开火),每个藕丸子之间留出一点空隙,藕丸子蒸熟后会变大一点点,藕丸子团好后放入水开后的蒸锅,中大火蒸约15-20分钟就熟了。

藕丸子也可以不加肉馅,做全素藕丸子,其实我觉得素藕丸子也挺好吃的。

当然你也可以把搅拌好的藕泥留一部分油炸来吃,总之随你喜欢啦。

5.大米发糕

用料:大米(粘米粉)适量;白糖克;泡打粉(酵母粉|酒糟)适量;水克;

大米发糕的做法:

大米泡一晚上。

大米倒入榨汁机加水打成米浆。

泡打粉做法:米浆中加入砂糖和泡打粉。

用筷子把泡打粉搅匀。

上蒸锅蒸30分钟左右。

发糕裂口很漂亮啊,成品。

酵母粉做法:把米浆隔水加热至30℃,加入砂糖和酵母搅匀。

盖上保鲜膜室温发酵。

倒入模具蒸熟。

切自己喜欢的形状哦。

6.白切鸡

用料:清远鸡/三黄鸡半只;姜一块;葱2根;香菜1根;料酒2汤勺;胡椒粉半汤勺;盐焗鸡粉半汤勺;糖半汤勺;盐1汤勺;香油少许;冰水(重要)1大瓶分两次用;

白切鸡的做法:

所有材料洗干净晾干

放葱结料酒煮水。水高度要末过鸡,尽量多点为好

水稍微沸后(切勿大沸)调中火,抓着鸡腿3下3上

放入5秒后提起再放入,总共3次的意思

即刻拿出把鸡放入冰水一会(第一次冰水是防止鸡皮煮制过程损坏)

过完冰水后再次放入水中,依旧中火,盖上盖子,煮7分30秒后关火浸25~30分钟(请计时并切勿开盖)

这段时间做姜葱汁,姜削皮切片后用刀背捶碎(比较累,但这样的比较出味),姜成蓉后用手抓一抓压出水和过多的汁,让姜蓉干燥(作用:1.防止姜味太辣太冲,2.水分过多对后面的浇油会有影响水分过多不够香)

葱切蓉

香菜取茎切蓉,叶子与葱头另外放置待用摆盘

最后把姜蓉、葱蓉、香菜蓉+胡椒粉、鸡粉、糖、盐,搅拌均匀

3汤勺油下锅煮热倒入姜葱蓉中,搅拌一下,酱汁即可,待用

鸡完成了,怕不熟用筷子插入鸡腿多肉位置,能轻松插入不出血即可,不要太久了,不然就过分了,请尊重鸡

取出即刻泡入第二次冰水,直至完全冷却(谨记,肉不完全冷却切的时候会散而且皮不‘脆’肉不‘弹’),冷却后晾干水表面刷一层香油提香和避免风干

切块,先把鸡腿翅膀卸下,鸡身直切对半成两块长条,然后砍件摆盘,鸡腿翅膀自己喜欢的切吧

最后摆件,放葱段香菜摆盘,架上姜葱汁就完成了

看一下局部图,是嫩的,白切鸡鸡肉如果不嫩哪怕一点柴就没意思,必须不散,每一块每一个部位都不会粘牙,必须不会才勉强算是白切鸡的工艺

工艺3分鸡7分,鸡好,工艺到家,这道尊重食材的菜式才算对得起鸡的付出。

鸡汤别浪费,勾芡,加冬瓜之类做个汤都很好

7.腌韭菜

用料:韭菜;姜、蒜、小红尖椒;盐、糖;

腌韭菜的做法:

韭菜洗净控干水分。

切成小段,长度不限按个人喜好就行。

放入姜末、蒜末和切碎的尖椒。再加入盐和糖。盐需要多放一些。

拌匀。

放入保鲜盒或者罐头瓶里,冰箱冷藏一天后即可,吃的时候可以拿一些出来放在小碟子里加点香油味道更好。

8.原味奶酪蛋糕

用料:奶油奶酪(推荐kiri)120g(178g);鸡蛋(中等大小)1个(2个);酸奶90g(134g);白砂糖50g(74g);低筋面粉4小匙/20g(2大匙/30g);

原味奶酪蛋糕的做法:

事前准备:将奶油奶酪和鸡蛋放至室温回暖备用。将黄油涂抹在烤模内部后,在底部和周围铺上烘焙纸。烤箱180°c预热。

将奶油奶酪放进盆里用刮刀搅拌至顺滑,加入4大匙砂糖,用打蛋器搅拌均匀,直到整体呈绵软状后,依次加入蛋黄和酸奶。

蛋白放入另一盆中打到起泡,再将剩余砂糖分次加入打至湿性发泡。

将蛋白霜1/3加入1中搅拌,然后加入低粉搅拌均匀,再将剩余蛋白霜分两次加入,用刮刀搅至无结块。

倒入烤模中,在桌上轻敲2、3下让底部紧实,抹平表面。放入预热180°c烤箱中烤15分钟,转为170°c继续烤30分钟。

烤好后关闭烤箱,最好再放里面焖一小时,取出后连模具放冰箱冷藏一晚更美味

9.柿子麻糖

用料:鸡蛋1个;新鲜柿子2个;面粉2一3斤;发酵粉4一5克;

柿子麻糖的做法:

准备食材:鸡蛋一个,新鲜柿子两个,面粉2一3斤,发酵粉4一5克

把鸡蛋,柿子(柿子把皮去掉),放入面粉中,用温水把酵母拌匀(水不要太多),揉成光滑的面团,等待发酵,这是已发酵好的面团

发到蜂窝状,面团已发好

揉成光滑面团,分割成几份,把面团充分揉匀,把面团中气泡揉出,面团揉成圆柱形,用手按平。

均匀分成几等份,中间用刀切一下,两头不要切开。

两个小面团上下放在一起,在中间的切口处向下绕。

来张全家福*^O^*

放入油锅中,炸的过程中注意翻一下,要不颜色会太深。

出锅了,满满一盆,松软可口,好吃哦

发一张美图,美美哒

10.弯梳虾饺

用料:澄面200克;土豆淀粉70克;沸水等量;虾肉250克;白膘(肥肉)50克;笋丁或荸荠50克;盐5克;糖8克;味精5克;猪油20克;胡椒粉1到2克;麻油5克;淀粉10克;

弯梳虾饺的做法:

首先我们先来拌陷心,先讲白膘和笋丁切成大小相同的小丁,白膘可以在稍微小点,因为我只是要他肥肉的滋润,光放虾的话口感上和干,在笋和荸荠这个问题上,我希望大家选用笋,因为笋比荸荠多了一层鲜味啊,如果大家选用的荸荠差了点,蒸出来是绵软的口感,吃不出软硬相交的口感,笋这东西可是蒸不软的啊。在将虾切大丁,有朋友会说虾饺皇就是整虾啊,我承认啊,但是在口味上,还是虾丁容易出虾胶还有入味,也相对好包点,我们自己吃还是要讲点口味的吧。

将笋丁和白膘分次放入沸水中焯熟,笋丁焯水能去除苦涩味,白膘就是为了成熟,因为虾饺只需要蒸5分钟就可以了,虾是很容易成熟的食材,但白膘是猪肉就没那么容易成熟了,而且煮一下,更能去出白膘的油腻,口感更Q弹,这步可千万不能省,我照片忘记拍了···我在做这步的时候,不知为什么很兴奋····一激动就忘记了

将虾丁放入盆里,加入盐,用劲搅拌吧,并用手揉搓,这是一个上浆的作用,而且必须一步一步来。

在揉搓几分钟后,感觉虾仁没那么光滑了,加入10克淀粉,继续揉搓,可以摔打,搅拌上劲。

在另拿一个盆子,将白膘和笋丁搅拌在一起。

放入放着虾仁的盆里,依次加入糖,味精,胡椒粉,猪油,并迅速将3样食材搅拌在一起,这可完全不是多余动作,是很关键的一步,如果过早加在一起,会起一种现象,味道就会有点怪了。

在加入麻油,继续搅拌。

将拌好的陷心包起来,放在冰箱里冷藏半小时。目的是让猪油什么的凝固下,等会包的时候比较好包。

这个时候可以烫面了,先将200克澄面和35克土豆淀粉加入盆里,并搅拌均匀。

现在烧水,一定要烧开啊。

水开了一会,将水倒入粉里,迅速搅拌,这个烫皮是很关键的一步,其实我说的水量也只是一个估计值,我们一般是不称得,直接看粉的情况的,不过,宁愿软烂点,也不能硬啊。

将粉倒到桌子上,并将另外35克的土豆淀粉,揉到澄面中去,这个时候面粉是很烫的,大家要在手上抹上点油,防止澄面黏在手上。那可是要烫死的啊。

和成一个较软的面团,不能硬的啊。所以一开始水量可以稍微多点,因为毕竟还有35克粉要揉进去呢。用布或者保鲜膜盖住面团,盖的好一点啊,因为这面团干了就会变硬和开裂。

拿一块干净的毛巾,在毛巾上倒上点植物油。

在拿一把刀来,用毛巾上的油均匀的抹在刀的一面,油不能多,多了等会抹皮的时候会打滑,不抹也不行,会黏在刀上。

将面团搓成长条后,切成大概10到12克的剂子。

大家如果抹不来皮子的话,我说个比较简单的办法,就是用刀先去用力的压皮子,先压成圆形,在用擀面杖轻去慢慢的擀,就能比较方便的出来一张皮子,皮子一定要薄啊,厚了粉粉的感觉,不通透。

在皮子里放入15克陷心,包虾饺用的是推法,就是说用左手的食指去推皮子,这个我实在没办法拍了,大家可以根据自己的能力去包,包成饺子形状也可以。

包好放在蒸笼里,大火5分钟就好,虾饺不能时间长,时间长容易露馅。

11.长沙口味虾(啤酒版)

用料:桂皮越薄的桂皮越香;大茴菜市场都有卖;花椒青色花椒麻,红色花椒香,黑色花椒次品;白果;草果;香叶;姜老姜;蒜果;辣椒越辣越好;啤酒一听装就可以了,玻璃瓶大概半瓶;紫苏;

长沙口味虾(啤酒版)的做法:

活虾清洗干净(具体清洗方法看下面的 烹饪技巧)洗干净后用一勺盐腌制15分钟,然后控干水份

油烧热,大火炒虾至每个都是红色

冷油下香料:大茴、花椒、白果、草果、香叶、姜片、蒜果入锅翻炒30秒。

放入龙虾、干辣椒段,生抽酱油,一小勺盐,倒入1厅啤酒(龙虾多就放一个玻璃瓶的,根据量控制),中火焖20分钟。

开锅盖调味翻炒。试试盐味,然后加入鸡精、蚝油翻炒收汁最后加入紫苏,起锅。紫苏可以忽略,有些小伙伴不能接受那个味道,龙虾还是一样的好吃不要担心

12.北非蛋

用料:橄榄油;青红甜椒;大蒜;辣椒;西红柿;盐;胡椒;小茴香籽;鸡蛋;青葱;香菜;

【终极烹饪课程】北非蛋的做法:

将洋葱切碎,青红椒切成小丁。开火烧热锅子到入橄榄油,将洋葱碎和青红椒放入锅中翻炒

将大蒜切片,辣椒切碎,放入锅中同洋葱和青红椒一起翻炒,至食材变软

将西红柿切碎放入锅中,继续翻炒

接着加入小茴香籽,加入盐和胡椒调味,直至锅中食材变得软烂。之后如图挖出四个圈,用来打鸡蛋

将鸡蛋打入圈中。盖上锅盖,开小火,将鸡蛋煎制5分钟

将青葱和香菜切碎,出锅前撒在锅内即可。

大家都在看:
《乡村爱情10》今晚开播 刘能谢广坤互怼陷入会长争夺
美队证实《黑寡妇》电影存在!或将成为第二部漫威女英雄个人电影
内涵段子:妹子,你是怎么上去的,还下的来吗?
索文化豫剧《抢棺材》老戏迷的福利 快来看大师唱腔
用洋葱除甲醛能行么?不要傻,甲醛最怕的是这几个“死对头”!
纯德系打造,颜值秒杀奔弛,2.0T+6AT或售15万,还买什么途昂
缘分:成都夫妇结婚5年 偶然发现18年前在青岛旅游合影同框
《乡村爱情10》有个丑角大走桃花运,竟是宋小宝小舅子

  • ()