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川味家常烧技法

时间:2018-02-23 08:00 编辑:水手美食 类型:美食广场 阅读量:142

烹调方法烧的变化类型很多,应用面也非常广,而家常烧是在普通烧制方法中结合相应的调味而取名的方法,在烹饪行业内和日常生活中已有特定意义。

烧制菜肴最适宜家常味

家常是指调味而言,有居家常用之意。在四川,不管乡间,还是饭馆酒店,常常使用很多以辣椒制作的辣味调味品,如常用的郫县豆瓣、家常红豆瓣、剁辣椒、泡辣椒、辣椒面,以及泡菜、水豆豉、姜豆豉、红腐乳等,这些居家常用的调料既可以作为日常佐餐的小菜,也是制作各种菜肴必不可少的特色调味品。传统的家常味色泽红亮油润,咸鲜醇浓微有辣味,风味香浓厚重,突出滋味之美,多用于佐餐,下酒也不错。如豆瓣活鱼、家常海参、熊掌豆腐、大蒜鲢鱼、家常肘子,都是著名的四川家常烧菜。

原料及加工

家常烧的原料非常广泛,以质地细嫩,本味清鲜,易熟入味的各种水产的鱼鲜,鸡鸭禽类原料、各种畜肉及其附产的内脏、头蹄等物为主料,辅料多使用豆腐、豆筋和各种蔬菜原料。原料刀工以中等大小的块及整只原形为主,成形不宜太过碎小,多是带骨入菜。大多需要水煮、油炸、汽蒸等初步熟处理,使原料易熟易软烂,也可达到去异增香之功。不经熟处理加工而直接烧制成菜的方法,在四川又称软烧、软火督。如软火督活鱼就是将宰杀后的鲜鱼直接入锅加调味烧制而成,其鱼肉的鲜嫩效果就比经过处理的方法的嫩得多。

调味变化大

为突出香浓风味,家常烧调料既可以单用某一种辣香味调料,也可以多种辣香料复合调制,既能以本味咸鲜为基础家常味,也可以另外加白糖、酱油、醋来调制成咸甜酸为基础味感的家常味,还有添加花椒而表现麻味的家常味,更可以在小宾俏姜、葱、蒜基础上加入香菜,折耳根等料,突出其固有浓醇香味的家常味……总之,从风味角度看,家常就是变化无常,可以根据居家调料情况,随意、灵活组合,只要各味配合协调,香浓可口就是美味。家常调味值得一提的是,将泡辣椒、泡仔姜、泡青菜、泡萝卜等居家调料作为调味料使用,充分利用泡菜中酸味的调味功效,充分表现出家常味的魅力,确实突出了滋味优美,风味良好的境界。

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